تولید شکلات یکی از فرآیندهای پیچیده و دقیق است که با برداشت دانه‌های کاکائو از درختان آغاز می‌شود و با تبدیل آن‌ها به شکلات‌های خوشمزه‌ای که می‌شناسیم پایان می‌یابد. این فرآیند از چندین مرحله مهم تشکیل شده که در ادامه به آن‌ها پرداخته می‌شود:
1. برداشت دانه‌های کاکائو
تولید شکلات از دانه‌های میوه درخت کاکائو آغاز می‌شود که عمدتاً در مناطق گرمسیری مانند آفریقا، آمریکای جنوبی و جنوب شرق آسیا رشد می‌کند. میوه‌های کاکائو به شکل غلاف‌هایی بزرگ هستند که هر کدام حاوی 20 تا 50 دانه کاکائو است. پس از رسیدن، غلاف‌های کاکائو با دقت برداشت و شکسته می‌شوند تا دانه‌ها خارج شوند.
2. تخمیر دانه‌های کاکائو
پس از برداشت، دانه‌های کاکائو همراه با پالپ اطرافشان به مدت 5 تا 7 روز در ظروف یا در میان برگ‌های موز تخمیر می‌شوند. این مرحله برای توسعه طعم دانه‌های کاکائو حیاتی است. در طی فرآیند تخمیر، قندهای طبیعی پالپ تخریب می‌شوند و ترکیبات طعمی خاصی به وجود می‌آیند که پایه طعم نهایی شکلات را تشکیل می‌دهند.
3. خشک‌کردن دانه‌ها
پس از اتمام تخمیر، دانه‌های کاکائو به مدت 1 تا 2 هفته در آفتاب پهن می‌شوند تا خشک شوند. این مرحله نه تنها به حفظ دانه‌ها کمک می‌کند، بلکه به بهبود کیفیت طعم آن‌ها نیز کمک می‌کند. خشک‌کردن به دانه‌ها امکان می‌دهد تا آب اضافی خود را از دست دهند و آماده‌ی مرحله بعدی شوند.
4. بو دادن دانه‌های کاکائو
دانه‌های خشک شده سپس به کارخانه‌های شکلات‌سازی منتقل می‌شوند، جایی که تحت فرآیند بو دادن قرار می‌گیرند. بو دادن دانه‌های کاکائو مشابه فرآیند بو دادن قهوه است و برای تقویت و تکمیل طعم آن‌ها انجام می‌شود. دمای بو دادن و مدت زمان آن بسته به نوع شکلات متفاوت است و می‌تواند بین 30 دقیقه تا چند ساعت طول بکشد.
5. جداسازی پوسته و خرد کردن دانه‌ها (Nibs)
پس از بو دادن، دانه‌ها خنک می‌شوند و سپس از پوسته‌های خارجی خود جدا می‌شوند. هسته‌های داخلی دانه‌های کاکائو که به آن‌ها Nibs گفته می‌شود، حاوی چربی‌های طبیعی به نام کره کاکائو هستند. این هسته‌ها خرد و آسیاب می‌شوند تا به صورت یک خمیر مایع به نام لیکور کاکائودرآیند.
6. آسیاب و ترکیب مواد اولیه
لیکور کاکائو به عنوان پایه اصلی برای تولید شکلات استفاده می‌شود. در این مرحله، برای تهیه انواع شکلات (تلخ، شیری، یا سفید) مواد مختلفی به آن اضافه می‌شود. شکلات تلخ تنها شامل لیکور کاکائو و شکر است، در حالی که شکلات شیری حاوی شیر خشک، شکر و کره کاکائو نیز می‌باشد. شکلات سفید از کره کاکائو، شکر و شیر خشک تهیه می‌شود و هیچ ماده کاکائویی ندارد.
7. کنچینگ (Conching)
یکی از مراحل کلیدی در فرآیند تولید شکلات، کنچینگ است. این مرحله شامل مخلوط کردن و مالش مداوم خمیر شکلات در دماهای کنترل‌شده برای چند ساعت تا چند روز است. کنچینگ به یکنواخت شدن ذرات شکلات و بهبود بافت و طعم آن کمک می‌کند و موجب تولید شکلاتی صاف و لطیف می‌شود.
8. تمپرینگ (Tempering)
برای اینکه شکلات ظاهری براق و جذاب داشته باشد و به درستی سفت شود، باید تحت فرآیند تمپرینگ قرار گیرد. در این فرآیند، شکلات به دماهای مختلفی حرارت داده می‌شود و سپس سرد می‌شود. این کار به ساختار مولکولی چربی‌های کاکائو کمک می‌کند تا به‌درستی متبلور شوند و در نتیجه شکلات به شکلی صاف و براق درآید و در دمای اتاق سفت بماند.
9. قالب‌گیری و بسته‌بندی
پس از تمپرینگ، شکلات به قالب‌های مخصوص ریخته می‌شود تا شکل نهایی خود را بگیرد. این قالب‌ها ممکن است به صورت تخته‌ای، قطعات کوچک یا اشکال مختلف طراحی شده باشند. پس از سرد شدن و سخت شدن، شکلات‌ها از قالب‌ها خارج شده و برای بسته‌بندی آماده می‌شوند.
10. بسته‌بندی و ارسال
در نهایت، شکلات‌ها به صورت مناسب بسته‌بندی می‌شوند تا از عوامل محیطی مانند نور و هوا محافظت شوند. سپس به بازار عرضه شده و در دسترس مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرند.
نتیجه‌گیری
فرآیند تولید شکلات یک هنر پیچیده و علمی است که از مزارع کاکائو آغاز می‌شود و با دست متخصصان شکلات‌سازی به پایان می‌رسد. از تخمیر دانه‌های کاکائو تا تمپرینگ و قالب‌گیری، هر مرحله از این فرآیند برای خلق طعم و بافت عالی شکلات ضروری است
